먹기장) 연어 스시 만들기(곤부즈메 편)

곤부즈메란 '다시마절임숙성법' 이란 뜻으로

생선을 더욱 쫄깃하고 탱탱하며 감칠맛이 돌게

만드는 공법으로, 비린내도 잡을 수 있기에

고급일식집에서 많이 사용하지만,

다시마향이 진하다는점,

숙성기간도 있어야하고 추가 금전이 들기에

일반 스시나 사시미집에선 잘 하지않는다.

 

여튼 시작합니다.

 

 

 

다시마나 곰피(쇠미역)을 준비한다.

 

 

찬물에 불리면서 이물질도 제거해준다.

 

 

연어는 스시용 등살로다가

 

 

이빠이 준비한 소금을

 

 

준비한 생선에 막뿌려준다.

(위에는 광어임.)

 

 

 

이상태로 1시간~2시간 가량 재워준다.

그럼 삼투압 현상으로 물기가 많이빠져서

더 탱글탱글하고 쫄깃해짐.

까먹었는데, 밑에 키친타올 깔아줘야함...

 

 

아까 불리던 곰피는 건져낸후,

키친타올로 물기제거한다.

 

그 후엔 미림이나 청주를 식용 분무기로

골고루 뿌려주면댐. 촉촉해질때까지.

 

 

랩깔고

 

 

곰피깔고

 

 

아까 염지해둔 생선들을 찬물에다가

빠르게 씻어준다.

(소금 다 제거해야함)

 

 

키친타올로 물기 제거해주고

 

 

미림 발라준 곰피나 다시마로 잘 덮어준다.

환공포증 ㅈㅅ;

 

 

잘 감싸졌으면

 

 

랩으로 밀봉하고 실로 묶어줌.

(안풀리게)

 

 

광어도 똑같은 과정을 거쳐준다.

 

 

잘 묶어줬으면 빈 통에 담아 냉장고에 넣고

 

최소 6시간~최대 이틀간 숙성시킨다.

 

 

아래는 12시간 숙성 했는거임.

 

 

 

 

 

 

 

 

옆에 초록색 저게

감칠맛을 내고 연어를 업그레이드 시켜주는

'알긴산'이다.

연어가 숙성되는동안 저걸 듬뿍먹음.

 

 

때깔보소...

 

 

 

겉부분에 묻은걸 키친타올로 가볍게

표면수분을 흡착시켜준다.

 

이로써 '곤부즈메'는 완성.

 

 

 

일반적으로 초밥용 밥(초대리)를 '샤리'라고

부르고 그 위에 올라가는 재료를 '네타'라고 한다.

 

 

 

*샤리

 

 

-씻어줄때 적당히 미지근한 물로 해야

이물질 제거가 잘된다.

 

너무 차가우면 불순물 제거가 안되고

너무 뜨거우면 쌀이 익어버리거든;

 

-밥은 고슬고슬하게 해야하기 때문에

쌀과 물 비율을 1 : 1.1 정도가 좋아.

 

-그리고 씻을때 쎄게 씻으면 밥알이 부서짐으로

살살 해줘야 한다.

 

 

 

밥은 전기솥도 좋지만 아직은 압력밥솥이

킹갓력밥솥이시다...

 

 

 

갓;;

 

아 그리고 밥은 될 수 있는대로 위에 있는

고슬고슬한 부분만 쓴다.

나머지는 식혀서 냉동실 넣어놨음.

 

 

*단촛물

 

 

-여기서 초밥집마다 맛이 좌우 되는데,

식초에 따라 산도에따라 쓰는 소금에따라

배합비율에따라 

무궁무진하게 밥맛이 바뀐다.

 

-난 소금30 설탕100 현미식초 180

으로 섞었음.(cc)

 

난 식초 종류나 소금 종류에 따른 배합비율

같은 노하우가 없으므로 무난하게 설탕

때려넣었음.

 

여튼 밥은 적당히 식힌 후에

위의 단촛물 붓고 잘 섞어준다.

 

단, 너무 쎄게 섞으면 밥이 짓이겨면서

녹말이 나오므로 살살 해준다.

 

 

이상태로 잘섞이면 살짝 젖은 행주로 밥을

덮어주고 삼십분간 기다린다.

단초가 잘 스며들 수 있게.

 

그리고 덜식은 샤리에 네타를 올리면

생선이 익어버림;

 

 

 

 

 

네타 뜰때는 결 역방향으로 한땀 한땀 

떠주면 된다.

 

 

*니기리

초밥을 쥐어 만드는 법을

'니기리'라고 하는데 니기리는

크게 세가지 방법이 있다.

 

1.코테가에시(가장 대중적인 방법)

왼손에 네타 올리고 오른손은 밥을

230~250알정도 쥐어준후

검지로 와사비를 찍어 

네타에 발라준후 샤리를 올린다.

 

그리고 한바퀴 돌린후에 양 옆을 만진 후

(엄지와 중지, 왼손바닥 으로 감싸쥐면서)

검지로 위를 살짝 눌러준다.

 

그다음 시계방향으로 한바퀴

돌린후 다시 같은방법을 쓴다.

 

2.다테가에시

생선의 살이 너무 부드럽거나 깨질 것 같은

네타에 쓰는 방법인데 코테가이시의

양옆을 만지는 순서까지는 같고 그 후에

손목 역 턴을 시키는 방법이다.

 

3.혼떼가이시

에도마에 스시의 전통방법인데 양손을

이용해서 왔다갔다 뭔가 좀 

간지나보이는 방법이다.

 

 

 

라고 미스터 초밥왕에서 나온기억이 난다.

 

나도 잘못함 ㅎㅎ;

 

 

왼손에 네타를 올리고... 아 그전에

 

 

손톱깎고 깨끗히 씻은다음 

니기리를 했다.

 

특히 손을 많이 쓰는 요리법이라

청결이 최우선임.

 

 

 

 

와사비는 일본 시즈오카현 와사비가 유명하고

그 와사비를 사메가와 라는 상어껍질 강판에

갈아서 만드는걸 최고의 와사비로 친다.

 

난 S&B 생와사비 썼음.

 

 

 

완성.

 

 

샤리가 좀 남았길래 유부초밥 만들었음.

 

 

짠.

 

 

 

이따다끼마스~~

 

손으로 쥐어야 밥알이 

젓가락의 압력을 안받아서

안 뭉쳐지고 어쩌고 하던데

 

모르겠고 그냥 

간지나 보여서 따라해봄;

 

 

 

 

 

 

 

 

소소 스시집 tip

-맛이 연한것부터 풍미가 진한 스시로 끝낸다.

도미나 넙치 등 희살생선으로 시작해서

참치같은 붉은살생선 같은 기름기가 많은 

생선으로 끝내는거지.

 

혀에 먼저먹은 생선의 풍미가 남아있으면 

담백한 맛을 느낄 수 없기때문이야.

 

풍미가 강한 생선을 먹었다면 생강이나 차 

등으로 입안을 게워주고 

다음 음식 먹는것이 좋아.

 

정리하면

 

희살생선 - 등푸른생선 - 붉은살 생선 - 

장어나 성게 - 군함 - 미소시루

순으로 먹는게 노말이야.

 

-와사비 못먹는 사람은

사비누키로 달라고 하면 돼.

어떻게 쓰는진 모르겠고 

와사비 없는 스시를 사비누키라고 해.

 

-간장이 발려져 나오는 것이 아닌 찍어 먹는

스시의 경우 네타에만 찍고 밥에는

간장을 찍지않는게 좋아.

 

밥이 간장을 엄청 빨아들이거든.

그래서 짠맛이 남.

 

-손으로 먹는 사람을 위해서 준비하는 

수건을 데부끼라고 하는데,

그냥 고급일식집 가면 써먹어.

"데부끼 하나 주세요"

 

 

 

 

먹기장 주제에 엄청 오래 걸렸네.

긴 글 읽어줘서 고마워

 

 

연어 스시 만들기. 完