만어지황(萬魚之皇) 참치좌 1편 - 준비편

https://www.youtube.com/watch?v=0MwscV7372Y

흑새치 속살 , 눈다랑어 등살

눈다랑어 가마뱃살, 참다랑어 뱃살,

참다랑어 배꼽살, 또 하나머였지

 

다양한 부위로 구입

참다랑어 배꼽살. 제일 고가인만큼 제일 기대중

껍데기랑 안쪽 지방층 제거하니까 서너점밖에

안나오더라...

염수해동 해야해서 36도로 물맞춰주고.

(더 높으면 익어버리고 낮으면 해동이안됨)

대충 체온생각해서 미지근하면 36도임

소금은 다랑어랑 새치류가 활동하는 바다염도랑

비슷한 3~4% 맞춰주면댐

내가 집도하겠다

일단찬물에 씻으면서 이물질 제거해주고

뱃살, 배꼽살 가마살 류는 3분

나머지는 5분 담궈놓고

도마에 물기 흡수용 해동지 깐다

하토리 한조의검...

 

같은건 아니고 그냥 일본산 회뜰지기임

가마뱃살은 복막쪽이랑 껍질쪽 얇게 제거해준다

중간에 큰뼈 두개도 같이 조져줌

임독양맥 나누듯 꽤 큰뼈가 있는데 그 안쪽에서 나온살

뱃살쪽

물기잘닦아내고 해동지로 감싼다.

접접

짜잔

이건 스시용 등살

전부 잘 싸주고

밀봉해서

냉장실서 24시간 숙성시킨다

배꼽살은 워낙 기름져서

숙성시켜버리면 기름기가 산패되어버리기 때문에

먹기 두시간전에 손질해야함

 

해동후 네시간지나면 비려서 못먹는다

24시간 지났음

 

잘됐다

밥은 고슬고슬하게 해서

설탕 식초섞은 초대리로 조져줌

코팅끝

스시준비끝

손톱 잘깎아주고

초밥 말기

밥알은 고시히카리기준 250알이 황금 비율이라는데

한알한알 세어볼 엄두는안남 대충맞겠지..?

생강 담궜던거

 

2편에서 계속...